우리는 일반적으로 물이 100℃로 데워질 때 끓기 시작하며, 그 후 온도는 오르지 않는다는 것을 알고 있습니다. 이때 흔히 '물의 끓는 점은 100℃'라고 합니다. 물이 데울 때, 물은 열을 흡수하지만, 동시에 일부 열을 상실하기도 합니다. 상실된 열에는 물이 증발할 때 가져가는 열과 물이 주변 온도보다 더 뜨거워질 때 발산되는 열이 포함됩니다. 물이 100℃보다 낮은 온도일 때, 물이 흡수하는 열은 상실되는 열보다 더 크고, 물의 온도는 점차 올라갑니다. 100℃에 도달하면, 기체-액체 상변화가 일어나며, 추가적으로 열을 공급하더라도 액체 상태의 물은 기체 상태의 증기로 전환되며(기체 상태의 물은 액체 상태보다 더 많은 에너지를 가지고 있습니다), 온도(100℃)는 변하지 않습니다. 이 현상을 끓이기라고 합니다. 하지만 이는 일반적인 경우이며, 표준 대기압 조건에서만 적용됩니다.
우리는 비교 실험을 할 수 있습니다. 먼저 산기슭에서 물을 끓입니다. 물이 끓었을 때, 물의 온도는 약 100℃입니다. 그런 다음 같은 방법으로 산기슭에서 물을 끓입니다. 그러나 물이 끓었을 때, 물의 온도는 100℃보다 낮습니다. 지면과 산기슭의 차이점은 산기슭의 대기압이 낮다는 것입니다. 이는 대기압이 낮아질 때 물의 끓는 점이 낮아진다는 것을 의미합니다. 티베트 같은 고원 지역을 방문한 사람들은 아마도 알고 있겠지만, 고원 지역에서 물이 끓을 때 100℃에 도달하지 않습니다. 사실, 라사의 해발 고도는 약 3,700미터이며, 물의 끓는 점은 88℃입니다. 대기압을 줄이면 물의 끓는 점이 낮아지므로, 대기압을 높이면 물의 끓는 점이 올라갑니다. 그러나 어떻게 환경의 대기압을 높일 수 있을까요? 물을 끓일 때 높은 압력을 만들 수 있는 전형적인 방법은 고압솥을 사용하는 것입니다. 고압솥 내부에서 물의 증기가 새어 나올 수 없고, 열이 모여들어 기체의 압력이 1标准大気圧 이상으로 되며, 일반적으로 1.1标准大気압 정도가 됩니다. 그로 인해 물의 끓는 점이 110~130℃까지 올라갑니다.