Der Appetit ist ein subjektiver Wunsch, der natürlich vom Nervensystem gesteuert wird. Neurophysiologen haben schon lange herausgefunden, dass das Nervenzentrum, das den menschlichen Appetit steuert, im Hypothalamus liegt. Der Hypothalamus befindet sich unterhalb des vorderen Teils des Hirnstamms und wiegt etwa 4 Gramm. Der Hypothalamus ist in drei Teile unterteilt: einen vorderen, einen mittleren und einen hinteren Teil. Der mittlere Teil ist der Nucleus accumbens, in dessen Innerem sich ein Nervenkern befindet, der als ventromedialer Hypothalamus bezeichnet wird. In Tierversuchen führte die elektrische Stimulation des äußeren Teils dieses Kerns dazu, dass die Tiere hungrig wurden und begannen zu fressen, was als Hungerzentrum bezeichnet wird. Die elektrische Stimulation des inneren Teils des ventromedialen Hypothalamus führte dazu, dass die Tiere aufhörten zu fressen, was als Sättigungszentrum bezeichnet wird. Nach der Zerstörung beider Sättigungszentren fingen die Tiere an, große Mengen an Nahrung zu sich zu nehmen und wurden fettleibig. Wenn dann beide Hungerzentren zerstört wurden, hörten die Tiere auf zu fressen. Daher ist der ventromediale Hypothalamus das Appetitzentrum, das die Nahrungsaufnahme reguliert.
Hinsichtlich der Prinzipien der Appetitregulation gibt es folgende Hypothesen: Die erste ist die Fettregulationstheorie, die besagt, dass menschliches Fett ein Hormon namens Leptin produziert, das auf den Hypothalamus wirkt und die Nahrungsaufnahme reduziert und den Energieverbrauch fördert. Die zweite ist die Darmpeptidregulationstheorie, die besagt, dass nach dem Eintritt von Nahrung in den Magen-Darm-Trakt polypeptidische Hormone vom Darm sezerniert werden, die auf die Rezeptoren von Neuronen im Gehirn wirken und ein Sättigungsgefühl erzeugen. Die dritte ist die Zuckerverwertungsregulationstheorie, die besagt, dass Tiere hungrig werden und essen, wenn die Glukoseverwertungsrate in Neuronen im Gehirn niedrig ist. Eine externe Injektion von 2-Desoxyglukose zur Reduzierung der Glukoseverwertungsrate in Neuronen im Gehirn kann sofort die Nahrungsaufnahme fördern.
Insgesamt kann der Appetit durch verschiedene Faktoren reguliert werden. Menschen können ihren Appetit auch durch Vernunft kontrollieren. Die alten Chinesen empfahlen, „nicht zu essen, bis man hungrig ist, und nicht aufzuhören, bevor man satt ist“, am besten nur sieben oder acht Zehntel voll zu essen. Dies ist eine wichtige Erkenntnis für gesundes Essen.