Warum lässt sich das Wasser leichter und der Teig schwieriger rühren? Im Leben können wir auf diese Situation stoßen, wenn es eine Schüssel mit Wasser, wenn die Stäbchen in eine bestimmte Richtung, um schnell zu rühren, wird es sich leichter zu rühren fühlen, und das Wasser in der Schüssel wird gleichzeitig einen zentralen konkaven Wirbel präsentieren. Wenn wir jedoch Mehl in die Schüssel mit Wasser hinzufügen, ist das anders. Zu dieser Zeit, wenn wir noch einmal mischen, werden wir feststellen, dass es schwieriger wird, zu mischen, und der Teig entlang der Stäbchen nach oben zu klettern. Warum gibt es diese Widersprüche?
Beim Rühren entsteht ein Kletterphänomen. In der Tat, in der Klassifizierung von Flüssigkeiten in der weich kondensierten Physik, Wasser und Teig sind zwei verschiedene Eigenschaften von Flüssigkeiten, nämlich Newtonian und nicht-Newtonian Flüssigkeiten. Viele natürliche Flüssigkeiten wie Wasser, Alkohol und Luft werden als „Newtons" bezeichnet. Für die meisten niedrigmolekularen Flüssigkeiten (geringer Molekülgewicht), aufgrund ihrer isotropischen Eigenschaften, so dass die Viskosität im Wesentlichen konstant bleibt, ist diese Art von Newtons Flüssigkeit. Die Viskosität der Nicht-Newtonian - Flüssigkeit ändert sich mit der Scherrate, je höher die Scherrate ist, desto stärker ist die Viskosität. Das heißt, wenn Sie diese Flüssigkeit schnell rühren wollen, müssen Sie mehr Anstrengung aufwenden, und je schneller die Geschwindigkeit ist, desto mühsamer fühlen. Solche nicht-Newtonian - Flüssigkeiten umfassen viele Polymerlösungen (sehr großes Molekulargewicht), Suspensionen usw. Teig wird durch Zusatz von Mehl mit Wasser erzeugt, und Mehl ist eine natürliche polymerische Verbindung, so dass Teig eine nicht-Newtonian Flüssigkeit ist. Daher, wenn wir den Teig rühren, je schneller wir rühren, desto schneller erhöht sich die Klebzigkeit des Teigs, und das Ergebnis ist natürlich schwieriger zu rühren.
Damit kann man die oben genannten Fragen konkreter beantworten. Für das Wasser, wenn wir es mit Stäbchen ständig rühren, verbreiten sich Wassermoleküle aufgrund der Wirkung der Zentrifugalkraft in die Peripherie, so dass das Wasser im Zentrum weniger ist, wie ein konkaver Wirbel aussieht, was dazu führt, dass je leichter das Rühren ist. Für den Teig bildet jedoch das Mehl-Polymer eine anisotrope Struktur im Rühren, wird die Polymerkette auf den Stäbchen gestreckt und verwickelt, je größer die Scherkraft ist, desto höher ist der Grad der Dehnung, und die Polymerkette selbst wird eine stärkere Wiederherstellung Elastizität erzeugen. Auf diese Weise drücken diese Mehlpolymer in die Mitte, wodurch ein "Kreifen-Stab - Phänomen" (auch Weisenberg-Effekt genannt) entsteht, was dazu führt, dass das Rühren schwieriger wird.