一般的に言えば、塩はナトリウムクロリドであり、ナトリウムイオンとクロリウムイオンで構成される白色の結晶です。ナトリウムは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、クロリウム、炭酸水素塩、リン酸塩などの他の無機塩（つまりミネラル）イオンと同様に、人体にとって必須の物質です。では、なぜ人は塩を食べる必要があるのでしょうか？
人間の体重1 kgあたりに含まれるナトリウムイオンは約40 mmolで、その約50%が細胞外に分布し、約10%が細胞内に存在し、約40%は骨の基質に含まれています。塩は人体の水分バランスを調節するうえで重要な物質であり、腎臓はナトリウムの再吸収によって水分を回収し、ナトリウムのバランスを維持し、正常な体液量と循環血液量を確保します。腎臓ではナトリウムイオンも酸性代謝産物の排出に関与し、体内の酸アルカリバランスを維持するうえで役立ちます。食塩に含まれるクロリウムイオンは胃酸の重要な成分です。さらに、ナトリウムイオンとクロリウムイオンは、神経、筋肉、あるいは腺細胞の生体電気活動にも関与しています。
長期にわたって塩を食べないか、塩を過剰に食べると、体内のナトリウム濃度が低下し、食欲不振、四肢無力、めまいなどの症状が現れ、重症の場合には食欲不振、吐き気、嘔吐、心拍数の上昇、脈拍の微弱化、筋肉の痙攣、視力のぼやけ、反射活動の低下などの症状が見られます。しかし、塩を過度に食べることも健康に有害です。例えば、高血圧の原因となる可能性があります。そのため、世界保健機関（WHO）は、成人が1日に5 g以下の塩を摂取することを推奨しています。