私たちは、通常、100℃に水を加熱すると沸騰し、その後温度は上がらなくなることを知っています。そのため、「水の沸点は100℃です」と言われています。水を加熱すると、一方で熱を吸収し、他方で一部の熱を失います。失われる熱には、水蒸気が蒸発して失われる熱と、水の温度が周囲の温度よりも高いために外に放出される熱が含まれています。水温が100℃未満のとき、吸収される熱が失われる熱よりも大きく、水温が上がります。水温が100℃になると、気液相変化が起き、これ以上の熱は気体の水蒸気に変わるだけです（気体の水は液体の水よりもエネルギーが高い）。そのため、温度（100℃）は変わりません。この現象を沸騰といいます。ただし、これは「通常」のことであり、標準気圧の条件下でのことです。
比較実験をしてみましょう。まず、山麓で水を沸かし、沸騰時に水温を測定すると、約100℃であることがわかります。次に、山頂で同じように水を沸かすと、沸騰時に水温が100℃未満であることがわかります。地面と山頂の違いは、山頂の気圧が低いことです。これは、気圧が低くなると水の沸点が下がることを示しています。チベットなどの高原地域に旅行した人は、高原地域で沸騰する水の温度が100℃に達しないことに気づいたかもしれません。実際、ラサの標高は約3,700mで、水の沸点はわずか88℃です。
気圧を下げると水の沸点が下がるので、気圧を上げると水の沸点が上がります。では、どうやって環境の気圧を上げるのでしょうか？水の沸点を上げる典型的な方法は高圧鍋を使用することです。高圧鍋では、水蒸気が逃げることはなく、熱が蓄積して気体の圧力が標準気圧を超え、通常は1.1標準気圧近くになります。そのため、水の沸点は110～130℃になります。