El salteado de castañas, cacahuetes o semillas de melón es un aperitivo que casi todo el mundo disfruta. Pero, ¿sabes por qué se ponen muchas piedras o arena en la sartén cuando se saltean las castañas, los cacahuetes o las semillas de melón?
El proceso de saltear las castañas es, en realidad, un proceso complejo que involucra varios tipos de transferencia de calor: primero, las llamas de alta temperatura transfieren calor a la sartén; luego, a través de los procesos de conducción de calor entre la sartén y las piedras, entre las piedras y la cáscara de las castañas, y entre la cáscara y el núcleo de las castañas, estas últimas se calientan y se saltean gradualmente. En realidad, debido a que la pérdida de calor en cada etapa es muy grande, la cantidad de calor que absorben los núcleos de las castañas es solo una pequeña parte del calor total liberado durante la combustión.
Debido a que el calor específico del hierro (la cantidad de calor absorbida para elevar la temperatura en un grado) es pequeño, la sartén de hierro absorbe una pequeña parte del calor y la transferencia de calor es rápida; mientras que la cáscara de las castañas es justo lo contrario, con un calor específico muy grande y una conductividad térmica muy pequeña. Por lo tanto, la mayor parte del calor es absorbido por la cáscara de las castañas, y solo una pequeña parte se transfiere al interior de la cáscara para calentar el núcleo de las castañas. Así, podemos entender el problema de saltear las castañas directamente en una sartén de hierro.
Bajo la radiación térmica de las llamas, la temperatura de la sartén alcanza cientos de grados centígrados. Las cáscaras de las castañas están en contacto directo con la sartén, y debido a que la conductividad térmica de la cáscara de las castañas es muy pequeña, hay una gran diferencia de temperatura entre el interior y el exterior, por lo que las cáscaras de las castañas no se cocinan completamente en poco tiempo. Sin embargo, la cáscara de las castañas es muy delgada y se calienta rápidamente. De esta manera, a menudo la cáscara de las castañas se carboniza o incluso se incendia, mientras que el núcleo de las castañas aún no está completamente cocinado. El desequilibrio y la falta de compatibilidad entre los procesos de transferencia de calor entre el interior y el exterior de la sartén, y entre el interior y el exterior de la cáscara de las castañas, son la causa fundamental de este fenómeno.
Por lo tanto, las personas inteligentes agregan muchas piedras. Las piedras tienen una gran masa y una conductividad térmica intermedia entre la sartén y la cáscara de las castañas, lo que permite que absorban una gran cantidad de calor sin que su temperatura aumente demasiado rápido. De esta manera, las cáscaras de las castañas tienen suficiente tiempo para cocinarse a una temperatura adecuada.
Durante el proceso de salteado de las castañas, es necesario remover las piedras constantemente para garantizar que las cáscaras de las castañas se calienten uniformemente en todas las direcciones; además, remover las piedras permite un contacto más completo entre las piedras y las cáscaras de las castañas, lo que ayuda a mejorar la eficiencia de la transferencia de calor.