Sappiamo che, normalmente, quando l'acqua viene riscaldata a 100°C, inizia a bollire e la temperatura non aumenta più, per cui si dice spesso che "il punto di ebollizione dell'acqua è 100°C". Quando l'acqua viene riscaldata, da un lato assorbe il calore e dall'altro ne perde una parte, che include il calore portato via dal vapore acqueo e il calore disperso all'esterno a causa della temperatura dell'acqua superiore a quella ambiente. Quando la temperatura dell'acqua è inferiore a 100°C, l'acqua assorbe più calore di quanto ne perda e la temperatura aumenta gradualmente. Quando la temperatura dell'acqua raggiunge i 100°C, avviene la trasformazione da fase liquida a fase gassosa, e un ulteriore assorbimento di calore trasformerà semplicemente l'acqua liquida in vapore acqueo (che ha un'energia superiore a quella dell'acqua liquida), mentre la temperatura (100°C) rimane costante. In questo caso, l'assorbimento e la perdita di calore sono uguali, e questo fenomeno si chiama ebollizione. Tuttavia, va notato che questo è solo "normalmente", cioè nelle condizioni di pressione atmosferica standard.
Possiamo fare un esperimento comparativo. Innanzitutto, bolliamo l'acqua alla base della montagna e misuriamo che la temperatura dell'acqua è di circa 100°C quando bolle. Poi, utilizziamo lo stesso metodo per bollire l'acqua sulla cima della montagna e scopriamo che la temperatura dell'acqua è inferiore a 100°C quando bolle. La differenza tra la base della montagna e la cima è che la pressione atmosferica sulla cima è più bassa. Ciò dimostra che, quando la pressione atmosferica diminuisce, il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce. Chi ha visitato regioni montuose come il Tibet potrebbe aver notato che l'acqua bollente non raggiunge i 100°C in ambiente aperto. Infatti, a Lhasa, con un'altitudine di circa 3700 metri, il punto di ebollizione dell'acqua è solo di 88°C.
Poiché la riduzione della pressione atmosferica abbassa il punto di ebollizione dell'acqua, l'aumento della pressione atmosferica aumenta il punto di ebollizione dell'acqua. Ma come si può aumentare la pressione atmosferica dell'ambiente? Un metodo tipico per aumentare la temperatura di ebollizione dell'acqua è utilizzare una pentola a pressione. Nella pentola a pressione, il vapore acqueo non può fuoriuscire e l'accumulo di calore fa sì che la pressione del gas superi la pressione atmosferica standard, che di solito raggiunge quasi 1,1 bar, e la temperatura di ebollizione dell'acqua all'interno può raggiungere i 110-130 °C.