牛は、目が覚めている限り、仕事をしていない限り、口を動かすことは止まりません。草原では、草を食べていても、牛小屋で休んでいても、口が動き続けています。何を噛んでいるのでしょうか？歯を研いでいるのでしょうか？
もちろんそうではありません。それは、牛の胃の中にあるものを噛んでいるのです！牛は反刍類の哺乳動物で、羊や鹿、アンチロップなどの草食動物と同じ反刍亜目に分類されます。反刍とは、食べたものを口から吐き出し、よく噛んでから再び飲み込むことを意味します。うーん。。。なんか嫌な感じだなぁ。。。しかし、これは長年の進化の結果であり、やむを得ないことなのです。
草は手に入りやすいものの、セルロースは消化しにくく、よく噛んでから分解しなければなりません。しかし、牛が草を食べるときは、一口ずつ食べるだけで、よく噛む時間はありません。そのため、草を噛む作業は空いたときに行わなければなりません。
幸いにも、哺乳動物の口腔内には3対の唾液腺があり、そこから分泌されるアミラーゼが草料のデンプンをマルトースに分解します。草食動物は唾液の分泌量が非常に多いため、よく噛んで食べることができます。
セルロースを消化するために、牛の胃も独特な構造をしています。通常、牛の胃は4つに分かれており、瘤胃、網胃（蜂巣胃）、重瓣胃、皱胃という名称です。実際、皱胃だけが本当の胃であり、そこには胃液を分泌する腺があります。前の3つの胃は食道の特殊化によって形成されています。食べたものはまず瘤胃に蓄えられます。前の3つの胃には多くの微生物が住んでおり、これらの微生物は発酵作用でセルロースを柔らかく分解します。発酵の過程でメタンや二酸化炭素ガスが発生し、げっぷによって排出されます。網胃は網状で、内壁に凸形の構造があります。噛み砕かれた食材が内壁にこすると、瘤胃に戻り、呕吐反射を誘発し、食材が口に戻ってさらに噛み砕かれます。その後、网胃で濾過された食材が重瓣胃に入り、そこで水分が吸収されて食材が濃くなり、最後に皱胃に送られます。そうして、水分過多で皱胃の消化液が希釈されないようになります。
さらに、ラクダも反刍類ですが、ラクダの胃は瘤胃、網胃、皱胃の3つしかありません。その消化原理は牛や羊と似ています。
しかも、さまざまな草食動物は、セルロースを消化するために独自の工夫をしています。馬やウサギは、盲腸でセルロースを分解します。ウサギは、最初に排出された柔らかい粪便を食べ直し、再度消化し、最終的に硬い粪便として排出します。