Os castanhos assados, os amendoins fritos ou os sementes de melão são, praticamente, petiscos favoritos de todos. Mas, sabe por que se colocam muitas pedras ou areia no wok quando se fritam castanhos, amendoins ou sementes de melão?
O processo de fritar castanhos é, na verdade, um processo complexo que envolve vários modos de transferência de calor, como radiação, convecção e condução: primeiro, as chamas de alta temperatura transferem calor para o wok; depois, através dos processos de condução de calor entre o wok e as pedras, entre as pedras e as cascas de castanho e entre as cascas e as sementes de castanho, as sementes de castanho são gradualmente aquecidas e cozidas. Na verdade, devido à grande perda de calor em cada etapa, a quantidade de calor absorvida pelas sementes de castanho representa apenas uma pequena parte do calor total libertado pela combustão.
Como o calor específico do ferro (a quantidade de calor absorvida para aumentar a temperatura em um determinado valor) é baixo, a parte de calor absorvida pelo wok de ferro é pequena e a transferência de calor é rápida; enquanto que as cascas de castanho são exatamente o oposto, com um calor específico muito alto e uma condutividade térmica muito baixa. Por conseguinte, a maior parte do calor é absorvida pelas cascas de castanho, e apenas uma pequena parte é transferida para o interior das cascas de castanho, para aquecer as sementes de castanho. Assim, compreendemos os problemas existentes na fritura de castanhos directamente num wok de ferro.
Sob a radiação térmica das chamas, a temperatura do wok atinge centenas de graus Celsius. As cascas de castanho, que aderem ao wok, têm uma condutividade térmica muito baixa, o que provoca uma grande diferença de temperatura entre o interior e o exterior. Por isso, as sementes de castanho não ficam cozidas durante um curto período de tempo. No entanto, as cascas de castanho são muito finas e a sua temperatura aumenta rapidamente. Assim, muitas vezes, as cascas de castanho já estão carbonizadas ou mesmo em chamas, enquanto as sementes de castanho ainda não estão cozidas. O desequilíbrio e a incompatibilidade dos processos de condução de calor entre o interior e o exterior do wok e entre o interior e o exterior das cascas de castanho são a causa fundamental deste fenómeno.
Por isso, as pessoas inteligentemente adicionam uma grande quantidade de pedras, que têm uma massa elevada e uma condutividade térmica intermédia entre o wok e as cascas de castanho, podendo absorver uma grande quantidade de calor sem que a sua temperatura aumente demasiado rapidamente. Desta forma, as sementes de castanho têm tempo suficiente para serem fritas a uma temperatura adequada.
Durante o processo de fritar castanhos, é necessário mexer constantemente as pedras, de modo a garantir que as cascas de castanho são aquecidas uniformemente em todos os sentidos; além disso, mexer as pedras permite um contacto mais intensivo entre as pedras e as cascas de castanho, o que ajuda a aumentar a eficiência da transferência de calor.