Por que uma pele fina aparece no leite? O leite é uma bebida muito popular e é rico em nutrientes. Além de água abundante, há proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e outros nutrientes no leite. Na vida cotidiana, muitas vezes encontramos um fenômeno interessante, que é que o leite, após o aquecimento, aparece uma fina pele em sua superfície durante o processo de resfriamento. Por que é isso?
Esta "pele " é causada pela flutuação de gordura e proteína no leite. O leite contém uma variedade de nutrientes que se dissolvem ou se dispersam uniformemente na água à temperatura ambiente, formando um sistema estável. No entanto, após o processamento, uma enzima chamada lipase permanece no leite. Durante o armazenamento do leite, essas lipases quebram a proteína da membrana lipoglobular (uma proteína) no leite e liberam glóbulos de gordura livres. Como os glóbulos de gordura são menos densos do que a água e as proteínas são mais densas do que a água, esta decomposição faz com que os glóbulos de gordura flutuem, e as proteínas da membrana de glóbulos de gordura restantes flutuem com eles. Na produção de produtos lácteos, as fábricas usam um método chamado homogeneização para suprimir a flutuação de glóbulos de gordura, simplesmente, homogeneizando e granulando glóbulos de gordura no leite, de modo que cada glóbulos de gordura seja coberto com relativamente mais proteína. Portanto, o fenômeno não é óbvio à temperatura ambiente.
Quando o leite é aquecido, a situação é diferente. Quando um líquido flui, o atrito ocorre entre suas moléculas, e a viscosidade do líquido é a manifestação macroscópica deste atrito, que pode ser caracterizada pelo coeficiente de viscosidade.À medida que a temperatura do líquido aumenta, o movimento molecular do líquido aumenta e o coeficiente de viscosidade diminui. Assim, após o aquecimento do leite, a reação de decomposição acima mencionada é acelerada, enquanto o coeficiente de viscosidade do leite também diminui, ao mesmo tempo, a resistência flutuante da bola de gordura também é reduzida correspondentemente, o que leva a uma parte da bola de gordura no leite e a proteína restante na bola se acumulará rapidamente na superfície do leite. Além disso, devido à diferença de temperatura entre a superfície do leite quente e o ar, a umidade da superfície evapora rapidamente, gordura, proteínas e outras substâncias expostas ao ar, formam um tipo de coagulação, que é a camada de pele de leite. Esta camada de casca de leite é composta principalmente de gordura e proteína, e a proteína é principalmente lactoalbumina, o que mostra que seu valor nutricional ainda é muito alto.