我们知道，通常情况下，水加熱到 100 摄氏度时就会沸腾，之后温度不再上升，因此人们常说「水的沸点是 100 摄氏度」。水受热时，会吸收热量，同时也会损失一部分热量。损失的热量包括水蒸气蒸发带走的热量，以及由于水温高于环境温度而向外散失的热量。当水温低于 100 摄氏度时，水吸收的热量大于损失的热量，水温逐渐升高。水温达到 100 摄氏度时，会发生气液相变，此时吸收更多的热量只会使液态水变成气态水蒸气（气态水比液态水能量更高），而温度（100 摄氏度）保持不变。此时，水吸收的热量和损失的热量相等，这种现象称为沸腾。不过要注意的是，这只是「通常」的情况，即在标准大气压条件下的情况。
我们可以做一个比较实验。首先在山脚下烧开水，当水沸腾时测量水温约为 100 摄氏度。然后在高山顶上采用同样的方法烧开水，发现水沸腾时水温低于 100 摄氏度。地面和山顶的区别在于山顶的大气压较低。这表明，大气压降低时，水的沸点会下降。去过西藏等高原地区旅游的人可能会注意到，在高原地区，敞开环境下沸水的温度不会达到 100 摄氏度。实际上，拉萨的海拔约为 3700 米，水的沸点仅为 88 摄氏度。
既然降低大气压会降低水的沸点，那么增加大气压便会增加水的沸点。那么如何增加环境的大气压呢？一个典型的提高水沸腾温度的方法就是使用高压锅。在高压锅内，水蒸气无法逃逸，热量积聚使气体压强超过 1 标准大气压，通常可达到将近 1.1 标准大气压，里面水的沸点能达到 110～130 摄氏度。