為什麼果凍在常溫下不融化。從冰箱內拿出一塊冰，放到桌子上，在常溫下，很快就會融化，果凍在常溫下卻不會融化，這是為什麼呢？果凍在常溫下仍舊呈現半固體狀態，這是因為果凍是由增稠劑（一種食品添加劑）加入特定液體製備而成，這種特定液體的主要組成成分就是水、糖和果汁。人們在製作果凍的過程中常用的增稠劑有明膠、瓊脂等。明膠是從煮過的動物皮膚和骨頭當中提煉出來的天然蛋白質產物，含有18種胺基酸，可以直接被人體吸收，具有較高的營養價值。瓊脂是由某種海藻加熱並冷凝後得到的海藻精華，其中含有豐富的膳食纖維和蛋白質，被聯合國糧農組織確認為健康食品。
那麼，為什麼這類食品添加劑能使液體變成果凍這樣的半固體呢？這就與這類食品添加劑的分子結構有關了。這類食品添加劑的主要成分是蛋白質和纖維素，這兩者都屬於天然高分子化合物，這些化合物的分子量很大，分子鏈的長度也很長，它們能夠溶解在這類液體當中形成溶液，並使溶液呈現一些新奇特性，例如，具有黏性就是其新奇特性之一。物理學家通常用黏滯係數來描述黏性的強弱，黏滯係數越大，黏性越強，反之就越弱。這類溶液的黏滯係數與許多因素有關，而其中最重要的一點就是增稠劑的分子量和結構，分子量越大，分子鏈越長，分子間的作用力就越大，因此溶液的黏滯係數也就越大。
人們在製作果凍時，就是利用這個原理，製備過程中添加了增稠劑，也就相應增大了果凍的黏性，使得果凍形成半固體狀態，就是放在常溫下，也不會融化。當然，如果給果凍加熱，到達一定溫度時它還是會變回液態，這是因為溫度同樣會影響果凍的黏性，溫度升高時它的黏滯係數會降低，所以，也就能夠從半固體狀態變回液態了。