L'appetito è un desiderio soggettivo, che ovviamente dipende dal sistema nervoso. I neurofisiologi hanno da tempo scoperto che il centro nervoso che controlla l'appetito umano si trova nell'ipotalamo. L'ipotalamo si trova sotto la parte anteriore del tronco cerebrale e pesa circa 4 grammi. L'ipotalamo è diviso in tre parti: anteriore, centrale e posteriore. La parte centrale è il nucleo dell'ipotalamo, all'interno del quale si trova un gruppo di neuroni chiamato nucleo ipotalamico ventromediale. Negli esperimenti sugli animali, la stimolazione elettrica della parte esterna di questo nucleo induce gli animali a sentire fame e a mangiare, ed è nota come centro della fame. La stimolazione elettrica della parte interna del nucleo ipotalamico ventromediale, invece, induce gli animali a smettere di mangiare, ed è nota come centro della sazietà. La distruzione dei centri della sazietà bilaterali fa sì che gli animali mangino molto e diventino obesi. In questo caso, se si distruggono anche i centri della fame bilaterali, gli animali smettono di mangiare. Pertanto, il nucleo ipotalamico ventromediale è il centro del desiderio di mangiare che regola l'assunzione di cibo.
Per quanto riguarda i principi della regolazione dell'appetito, esistono le seguenti ipotesi: una è la teoria della regolazione dei grassi, secondo la quale i grassi umani secernono un ormone chiamato leptina, che agisce sull'ipotalamo e riduce l'assunzione di cibo e promuove il consumo di energia; un'altra è la teoria della regolazione dei peptidi intestinali, secondo la quale, dopo l'ingresso del cibo nello stomaco e nell'intestino, questi organi secernono ormoni peptidici che agiscono sui recettori dei neuroni cerebrali e producono una sensazione di sazietà; un'altra ancora è la teoria della regolazione dell'utilizzo dello zucchero, secondo la quale, quando l'utilizzo dello zucchero da parte dei neuroni cerebrali è basso, gli animali sentono fame e mangiano. L'iniezione endovenosa di 2-deossiglucosio per ridurre l'utilizzo dello zucchero da parte dei neuroni cerebrali può immediatamente stimolare gli animali a mangiare.
In conclusione, l'appetito può essere regolato da diversi fattori. Gli esseri umani possono anche controllare l'appetito con la ragione. Gli antichi sostenevano che "si dovrebbe mangiare solo quando si ha fame e smettere di mangiare prima di essere sazi", e che è meglio mangiare solo fino all'80% della piena sazietà, il che è un importante suggerimento per una sana alimentazione.