Il sale, di cui si parla comunemente, è il cloruro di sodio, un cristallo bianco composto da un ione sodio e un ione cloro. Il sodio, insieme ad altri ioni di sali inorganici (cioè minerali) come potassio, calcio, magnesio, cloro, bicarbonato e fosfato, è una sostanza essenziale per il corpo umano. Quindi, perché le persone hanno bisogno di mangiare sale?
Ogni chilogrammo di peso corporeo contiene circa 40 millimoli di ioni sodio, di cui circa il 50% si trova all'esterno delle cellule, circa il 10% all'interno delle cellule e circa il 40% nella matrice ossea. Il sale di sodio è una sostanza importante per regolare l'equilibrio idrico nel corpo umano. I reni recuperano l'acqua riassorbendo il sodio, mantenendo così l'equilibrio del sodio nel corpo e garantendo una quantità normale di liquidi e sangue circolante. Gli ioni sodio partecipano anche all'escrezione dei prodotti metabolici acidi, contribuendo a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo umano. Gli ioni cloro nel sale sono una componente importante dell'acido gastrico. Inoltre, gli ioni sodio e cloro partecipano all'attività bioelettrica delle cellule nervose, muscolari e di alcune ghiandole.
Se una persona non mangia sale per un lungo periodo o mangia troppo poco sale, può causare una bassa concentrazione di sodio nel corpo, con sintomi come perdita di appetito, debolezza agli arti, vertigini e, in casi gravi, anoressia, nausea, vomito, aumento della frequenza cardiaca, polso debole, crampi muscolari, visione offuscata e riduzione delle attività riflesse. Tuttavia, mangiare troppo sale può anche essere dannoso per la salute, ad esempio può causare ipertensione. Pertanto, l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda agli adulti di non consumare più di 5 grammi di sale al giorno.