O apetite é uma vontade subjetiva e, naturalmente, é controlado pelo sistema nervoso. Os neurofisiologistas descobriram há muito tempo que o centro nervoso que controla o apetite humano está localizado no hipotálamo. O hipotálamo está localizado abaixo da parte anterior do tronco cerebral e pesa cerca de 4 gramas. O hipotálamo é dividido em três partes: anterior, média e posterior. A parte central é o núcleo infundibular, que contém um grupo de neurônios chamado núcleo infundibular ventromedial. Em experimentos com animais, a estimulação elétrica da parte externa deste núcleo faz com que os animais sintam fome e comam, sendo este o centro da fome. A estimulação elétrica da parte interna do núcleo infundibular ventromedial faz com que os animais parem de comer, sendo este o centro da saciedade. Após a destruição dos dois centros de saciedade, os animais comem em excesso e ficam obesos. Nesta situação, a destruição dos dois centros de fome faz com que os animais deixem de comer. Portanto, o núcleo infundibular ventromedial do hipotálamo é o centro do apetite que regula a ingestão de alimentos.
Em relação aos princípios da regulação do apetite, existem as seguintes hipóteses: uma é a teoria da regulação da gordura, que afirma que a gordura humana secreta uma hormona chamada leptina, que atua no hipotálamo e reduz a ingestão de alimentos e promove o consumo de energia; outra é a teoria da regulação das enteropeptidas, que afirma que, após a entrada dos alimentos no estômago e nos intestinos, estes secretam hormonas polipeptídicas que atuam nos recetores dos neurónios cerebrais e produzem uma sensação de saciedade; e outra é a teoria da regulação da utilização da glicose, que afirma que, quando a utilização da glicose pelos neurónios cerebrais é baixa, os animais sentem fome e comem. A injeção externa de 2-desoxiglicose para reduzir a utilização da glicose pelos neurónios cerebrais pode imediatamente promover a ingestão de alimentos pelos animais.
Em suma, o apetite pode ser regulado por vários fatores. Os humanos também podem controlar o apetite através da razão. Os antigos princípios de saúde defendiam que "só se deve comer quando se tem fome e parar antes de ficar satisfeito", sendo melhor comer apenas 70% a 80% da quantidade total de comida, o que tem importantes implicações para uma alimentação saudável.